Comment acheter la truffe et la conserver ?

Conseils pour acheter la truffe

Privilégiez l’achat d’une truffe fraîche sur un marché aux truffes contrôlé par des contrôleurs de la fédération départementale des trufficulteurs, ou auprès d’un commerce spécialisé.

Pour qu’elle soit bien mûre, éviter tout achat avant la mi‐décembre, la meilleure truffe est celle de janvier et de février.

Pour profiter pleinement du goût et des arômes de la truffe achetée fraîche, consommez-la rapidement après l’achat.  Ne pas la faire trop cuire, elle perdra ses arômes. Elle est très sensible à la cuisson, préférez la crue plutôt que cuite.

Si vous optez pour une conserve, choisissez un contenant portant le marquage « première  ébullition » : la truffe aura ainsi conservé tous ses arômes.

Lisez attentivement l’étiquetage : ne vous limitez pas à la face avant. La liste des ingrédients doit porter le nom en latin, par exemple tuber melanosporum pour truffe noire du Périgord.   

Pour connaître le vrai goût de la truffe préférez les denrées « truffées » comportant obligatoirement un minimum de 3 % de truffes plutôt que celles qui sont aromatisées.

 

Conseils pour la conserver

 

Pour une conservation courte utiliser le réfrigérateur :
Gardez la truffe dans du riz ou pliez-la dans un papier absorbant et gardez-la dans une boîte hermétique. Durée de conservation 4 à 5 jours en changeant régulièrement le papier si vous avez privilégié cette solution.

Pour une conservation plus longue :
L’immerger dans de l’huile neutre type pépin de raisin ou tournesol. L‘huile sera très précieuse pour les salades. Durée de conservation de la truffe, une semaine à 10 jours, de l’huile plusieurs mois au réfrigérateur.Pour une conservation de plusieurs mois congelez la truffe après l’avoir mise sous vide et dans un récipient hermétique.Si possible surgelez la truffe avant de la conserver au congélateur. Congélation et surgélation, sont les meilleures méthodes pour la pérennité de l’arôme et de la texture.L’usage ultérieur sera facilité si vous congelez votre truffe en tranches, cela vous permettra de sortir ce dont vous avez besoin au moment de l’utiliser sans passer par la décongélation. Votre préparation n’en sera que meilleure.

La stérilisation ou appertisation :
La truffe est placée dans un bocal ou une boîte de conserve sertie avec un grain de sel et doit bouillir 3 heures au stérilisateur. Le jus de truffe obtenu sera utilisé pour parfumer le plat truffé. Cette méthode permet une conservation de plusieurs années.

Attention, si votre truffe se conserve longtemps tant que la boîte est fermée, à l’ouverture on mange tout, d’où l’intérêt de privilégier les petits contenants de 10 à 20 grammes quitte à en ouvrir plusieurs pour un même repas.

A déconseiller la conservation dans l’alcool (cognac, eau de vie…) qui «cuit» la truffe et détruit ses parfums.

Découvrez aussi

L’Histoire de la truffe

Les espèces de truffes

Les légendes autour de la truffe