Histoire de la truffe

Découvrez l’histoire d’un des champignons les plus étranges qui soit : la truffe noire. Comment ce met s’est popularisé au fil des années et à qui doit-on cette réputation ? 

Certains auteurs font remonter la première mention de son utilisation en cuisine au temps de Jacob, soit plus ou moins 1600 ans avant Jésus Christ, bien que d’après Jacques Lagrange,

Dans des temps plus anciens, rien ne permet de dire que les Egyptiens ont connu la truffe. Au contraire, tout laisse supposer que les Pharaons l’on ignorée. Cléopâtre épuisa les trésors et toutes les ressources de la science culinaire pour donner à Antoine des festins somptueux et quoique voisine de la Libye, elle ne songea pas à y faire chercher des truffes pour en régaler le somptueux Antoine. Elle n’apparaît pas plus les livres de Moïse, où pourtant tout est si précis. Les préceptes du lévitique l’auraient sans doute prohibée, avec tant d’autres aliments dont ils interdisaient l’usage, si elle avait été connue. Les mots tuber, tubera, ne sont pas écrits une seule fois dans aucun des livres qui composent la Bible.

D’autres pensent que les hommes préhistoriques qui habitaient en plein cœur du pays truffier, près de Lascaux ou des Eyzies, et dont l’odorat était particulièrement aiguisé, consommaient et appréciaient ce champignon qui se consomme très bien cru.

L’auteur le plus ancien qui parle de truffes serait Théophraste (372 – 287 av. J.C.) qui en explique ainsi l’origine :

végétaux engendrés par les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre.

Elle figurait en bonne place sur les tables de Lucullus, et Juvénal (82 après Jésus Christ) en parle comme d’un mets recherché dangereux pour les mœurs des jeunes gens. Il est à peu près certain que les truffes connues de l’empire Romain viennent de Libye.

Les truffes qui circulaient en Gaule disparurent après les guerres barbares et il faut attendre le moyen-âge pour les voir apparaître à la table des princes.

Sous le règne de Charles V (son frère), Jean de France, Duc de Berry, occupé sans cesse à rechercher les belles et bonnes choses, s’empresse de faire profiter sa table d’un aussi succulent comestible ainsi que le précise le Bulletin de la Société Archéologique du Périgord. La Duchesse, qui connaît le faible de son mari, lui fait porter un panier de truffes, et le Duc donne à son messager 20 sous tournois pour les frais de son retour en Berry. Ce premier envoi est suivi d’un second au bout de cinq jours seulement, puis de nombreux autres. La duchesse ignorait probablement les vertus secrètes de la truffe ce qui ne fut pas le cas semble-t-il de la cour de François 1er où les dites vertus puissamment aphrodisiaques semblent avoir été judicieusement exploitées.

Les Maures connaissaient la truffe et le grand médecin arabe Avicienne (vers 1020) en disait le plus grand bien et la recommandait aux malades.

Des truffes sont sur la table lors du mariage de la reine Isabeau à Paris en 1384 ; on connaît même les truffes blanches du Piémont (tuber magnatum) à la cour d’Henri II grâce aux cuisiniers florentins de Catherine de Médicis.     

La truffe est abondamment citée tout au long de l’histoire de France, mais peut-être la Régence est-elle l’époque où sa consommation atteignit son apogée.

On prétend même que la truffe a joué à de nombreuses occasions un rôle historique et politique. Elle serait notamment à l’origine de la naissance du Roi de Rome, grâce à la recette qu’un officier des grenadiers de la garde confia à l’empereur Napoléon 1er. Ce grenadier attribuait ses nombreuses paternités à la vertu des truffes qu’il dégustait dans son Sarladais natal. Au retour d’une permission il en rapporta une pleine musette à Napoléon et le résultat ne se fit pas attendre, Marie-Louise mit au monde le Roi de Rome.

En 1826, le Ministère de Villèle fut sauvé grâce

aux nombreux arrivages de truffes payées avec des mandats du trésor

d’où le nom de ministère truffe qui lui fut attribué.

La truffe fut, tout au long du XIX° siècle un moyen d’acheter un appui politique : 

Le député, au poids et à l’odeur… reconnaissait la nature du cadeau.

Bien entendu, les ministres et les députés n’étaient pas les seuls à succomber aux charmes de la truffe, les ecclésiastiques commettaient pour elle le péché de gourmandise. Qui ne connaît pas les trois messes basses des « Lettres de mon moulin » :

– Oui mon révérend, deux dindes magnifiques bourrées de truffes. J’en sais quelque chose puisque c’est moi qui ai aidé à les remplir. On aurait dit que leur peau allait craquer en rôtissant, tellement elle était tendue… 

– Jésus Maria ! Moi qui aime tant les truffes ! … Donne-moi vite mon surplis, Garrigou… 

Laissons le dernier mot à Alexandre Dumas « Les gourmands de toutes les époques n’ont jamais prononcé le nom de truffe sans porter la main à leur chapeau » et à Anthelme Brillat Savarin « Ainsi on peut regarder comme certain que la truffe est un aliment aussi sain qu’agréable, et qui, pris avec modération, passe comme une lettre à la poste ».

C’est sans doute pourquoi aujourd’hui tout le monde s’essaye à la cuisine de la truffe un jour ou l’autre.

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