Les Espèces de Truffe

Vous entendez souvent parler de tuber melanosporum, tuber magnatum, macrosporum de uncinatum. Tous ces noms ne représentent qu’un tout petit panel des variétés de truffes. Toutes ne sont pas comestibles ou même consommables. Voici les grandes variétés de truffes que vous serez amenés à rencontrer sur les différents marchés aux truffes.

Les truffes sont des champignons souterrains vivants en symbiose avec des arbres en particulier avec le chêne et le noisetier

Aire potentielle de la truffe tuber melanosporum et principales cités repères en Europe

• La truffe noire du Périgord

Principales zones de production : certaines zones du Périgord, Quercy, Poitou, Charente, Languedoc, Roussillon, Drôme, Vaucluse, Côte d’Azur, Centre Est, ainsi que les zones écologiquement favorables de l’Italie (Toscane, Ombrie), de la Croatie et de l’Espagne (Catalogne, Castille, Navarre).Depuis quelques années, elle se cultive également aux Etats-Unis, en Nouvelle-Zélande.

Condition de milieu : sols calcaires sous climats tempérés avec bon ensoleillement. Depuis l’avènement des plants mycorhizés dans les années 1970, les plantations se multiplient.

Maturité : dans notre hémisphère, de mi-novembre à mi-mars (les truffes les plus prisées sont celles récoltées à partir de janvier).

Frais (à la récolte) : peut se conserver huit jours en lieu frais.

S’utilise : en salade, toasts, préparation de sauces, assaisonnement de viandes, omelettes, brouillades, pâtes. Entière : truffes en chaussons, sous la cendre et de nombreuses autres utilisations gastronomiques.

Conserve : (voir législation) entière, pelée ou non, en morceaux, en brisures.- appertisation- congélation- dans l’huile ou l’alcool.

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• Tuber brumale Vitt (x)

Zone de production, mêmes régions que le tuber melanosporum et dans des conditions écologiques voisines.

Récolte de mi-novembre à mi-mars.

Calibre en général plus petit que le tuber melanosporum, peau verruqueuse noir intense, plus fragile.

Chair grisâtre, sillonnée de larges veines blanches, peu nombreuses.

Odeur agréable parfois musquée, variable suivant les sites.

Se conserve moins bien mais s’utilise de la même façon que la truffe du Périgord.

• Tuber aestivum Vitt

Même zones de production que le tuber melanosporum et Europe Centrale.

Sols calcaires, brûlés très nets plus marqués que pour le tuber melanosporum.

Maturité de mi-avril à mi-septembre.

Peau à verrues grosses, saillantes, pyramidales, adhérente à la chair, claire, sillonnée de nombreuses veines blanches et fines.

Odeur faible mais agréable, discrète.

En conserve, ne se commercialise qu’en brisures pour les transformateurs.

S’utilise fraîche selon les recettes locales.

 • Truffe grise de Bourgogne ou tuber uncinatum Chatin

Zone de production plus septentrionale, particulièrement en Champagne, Bourgogne, Franche Comté, Lorraine, Région Parisienne, Limagne et par sites dans d’autres régions trufficoles ainsi que dans divers pays d’Europe Centrale.

De maturité plus précoce que la truffe du Périgord.

Peau verruqueuse (verrues très saillantes) adhérente à la chair, couleur brun noir.

Chair chocolat, sillonnée de nombreuses veines blanches fines.

Odeur et goût agréables, subtils.

Se conserve bien au frais, s’utilise principalement pour la préparation de mets et de terrines. Conserves familiales (voir législation).

 

• Truffe mésentérique ou tuber mesentericum Vitt

Même zones de production que tuber melanosporum mais plus commun dans le Nord Est.

Calibre petit, présente une fossette, peau verruqueuse, chair gris à marron foncé, marbrée de veines blanches convergent vers la fossette.

Odeur en général forte, phénolique, peu agréable, goût parfois piquant.

Conserve (voir législation) utilisation familiale.

• Truffe blanche précieuse d’Italie ou tuber magnatum Pico

Zone de production dans diverses régions d’Italie (Piémont, Toscane, Ombrie…)

Très rare en France, signalée localement dans le Sud Est. Les pépinières Robin ont mis au point un plant mycorhizé qui permet de la cultiver dans notre pays.

Sols calcaires, marneux, frais, le long des ruisseaux, riches en matières organiques, souvent associée au peuplier. Brûlés apparents, climat tempéré, altitude 400-500 m.

Maturité d’octobre à décembre.

Calibre irrégulier souvent gros (200 à 500 g).

Peau blanche à jaunâtre, lisse et adhérente à la chair.

Chair beige teinté de jaune, marbrée de veines fines, blanches et sinueuses.

Odeur spécifique fortement alliacée, très pénétrante, goût savoureux, très appréciée en Italie comme condiment (râpé sur la viande, pâtes, riz, fondue piémontaise).

• Tuber macrosporum Vitt

Truffe très appréciée en Italie, se trouve parfois dans le Sud Est.

Peau grise, difforme, goût alliacé.

Espèce de TruffePays de production
FranceItalieEspagneChine
T. melanosporum

T. brumale

T. aestivum

T. uncinatum

T. mesentericum

T. magnatum

T. borchii

T. macrosporum

T. undicum

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