La truffe est un champignon dont il est encore difficile de percer les mystères.
Il résulte d’un procédé que l’on appelle la mycorhization : échange symbiotique (réciproque) entre les racines de l’arbre et le champignon. C’est un champignon souterrain. Etymologiquement, le mot « truffe » vient du latin tuber, qui est appliqué à la truffe mais aussi aux tubercules souterrains, comme la pomme de terre. C’est au Moyen Âge que la truffe prend définitivement son nom mais elle est consommée depuis l’Antiquité.La recherche de la truffe s’appelle le « cavage ». « Caver » est un vieux verbe français qui signifie creuser. Le trufficulteur est le plus souvent aidé par son chien.
Tuber Melanosporum
DITE TRUFFE NOIRE DU PERIGORD
La Truffe par excellence, la plus recherchée et appréciée pour son parfum délicat.
Elle naît au printemps et arrive à maturité l’hiver. Elle se trouve fraîche de décembre à février sur les marchés aux truffes contrôlés.
Vous pouvez néanmoins la déguster toute l’année surgelée ou en conserve.
Elle se reconnaît à sa peau noire en « pointe de diamant » et à sa chair noire veinée de blanc.
Elle se consomme de préférence crue, mais conserve ses qualités gustatives face à une cuisson douce d’au maximum 120°C.
TUBER BRUMALE VITTADINI
DITE TRUFFE BRUMALE
Comme sa cousine elle se trouve sur les marchés d’hiver.
Elle se différencie par son parfum un peu moins subtil.
Sa chair varie du gris au noir et ses veines blanches sont plus larges et moins nombreuses.
Elle se déguste comme la Melanosporum.
Supportant mieux la cuisson, elle est préférée dans les pâtés et les sauces.
TUBER AESTIVUM VITTADINI
DITE TRUFFE D’ÉTÉ
Elle se trouve de juin à fin juillet d’où son surnom de Truffe de St-Jean et a maintenant ses marchés dédiés.
Moins connue que sa cousine d’hiver elle est néanmoins de plus en plus appréciée. Ses verrues sont souvent plus saillantes que celles de tuber melanosporum, sa chair présente des couleurs allant du blanc au marron de la noisette.
Son parfum quant à lui est moins prononcé et rappelle la noisette.
Elle se consomme crue. Parfois juste réchauffée.
